செவ்வாய், 24 ஜூன், 2014

சரக்கு(வைன்) சரிந்த நிலையில் சப்ளை ஏன்?



'வைன்' (Wine) என்று சொல்லப்படும், திராட்சைப் பழத்தினால் உருவாக்கப்படும் மதுவகை உலகப் பிரசித்தி வாய்ந்தது. டாக்டர்கள் கூடச் சிலசமயங்களில் ஒரு கோப்பை வைனைத் தினமும் குடித்து வருவது நல்லது என்று சொல்வதுண்டு. யேசுநாதர் கூடத் தனது கடைசி விருந்தில், சிவப்பு வைனைத் தன் சீடர்களுக்குக் கொடுத்து, தன் இரத்தத்தை பருகுவதாக உதாரணமும் சொல்லியிருந்தார். யேசுநாதர் காலத்திலேயே இந்தத் திராட்சை மது திருமண விருந்துகளில் குடிக்கப்பட்டதற்கான சான்றுகள் பைபிளில் உண்டு. ஆனால் பைபிளில் சொல்ப்பட்டது மதுவல்ல, வெறும் திராட்சை ரசம்தான் என்று மறுப்பவர்களும் உண்டு. போகட்டும், இங்கு நாம் பேசப் போவது யேசுநாதரைப் பற்றியோ அல்லது பைபிளைப் பற்றியோ அல்ல. வைனைப் பற்றித்தான். அதிலும் ஒரு சின்ன, சிறப்பான ஒரு தகவலைப் பற்றிதான்.

. .
திராட்சை ரசத்தைப் பிழிந்து, அதை மதுவாக மாற்றுவதற்கான சில காரணிகளுடன் சேர்த்து, ஒரு சிறப்பான இடத்தில் பாதுகாப்பாகப் பலநாட்கள் வைத்துவிடுவார்கள். அதுவே 'வைன்' என்று சொல்லப்படும் மதுவாக மாறுகிறது. திராட்சையின் புளிப்புத்தண்மை, இனிப்புத்தண்மை, பச்சைத் திராட்சை, சிவப்புத் திராட்சை என்னும் வகைகளைக் கொண்டு, வைன், செக்ட், ஷாம்பைன் என்னும் மதுவகைகளாகப் பிரிக்கப்படுவது தனிக்கதை.



. .வைன் எத்தனை வருடங்கள் பாதுகாப்பாக வைக்கப்படுகின்றதோ, அதைப் பொறுத்துச் சிறந்த வைனாக மாறுகிறது. பல ஆண்டுகள் பாதுகாக்கப்பட்ட வைன்கள் சிறந்தவையாகவும், விலை மிக அதிகமானவையாகவும் இருக்கும். இதில் நான் சொல்ல வந்த விசேசத் தகவல் என்னவென்றால்......!

. .
வைனைப் பாதுகாக்கும் போது, எப்போதும் அந்த வைன் இருக்கும் கண்ணாடிக் குடுவையை (Bottle), ஒரு குறிப்பிட்ட கோணத்தில் சரித்தே வைத்துப் பாதுகாப்பார்கள். ஏன் இப்படிச் சரிந்த நிலையில் பாட்டில்களை வைத்துப் பாதுகாக்கிறார்கள் என்று பலருக்குத் தெரிவதில்லை. சிலர் அதற்கு ஒத்துவராத உண்மையல்லாத காரணங்களையும் சொல்வார்கள். ஒரு தரமான நட்சத்திர ஹோட்டலுக்குச் சென்று நல்லதொரு வைனையோ, ஷாம்பைனையோ நீங்கள் ஆர்டர் செய்தால், ஆர்டர் செய்யப்பட்ட பாட்டில்களை ஒரு பாத்திரத்தில் சரிந்த நிலையில் வைத்தபடி, கொண்டுவந்து உங்கள் மேசையில் பரிமாறுவதற்காக வைத்திருப்பார்கள். இப்படிப் பாட்டில்களைச் சரிந்த நிலையில் ஏன் வைத்திருக்க வேண்டும் என்பதைச் சொல்வதுதான் இந்தப் பதிவின் நோக்கம்.



. .திராட்சை ரசம் புளித்து வைனாக மாறுவதற்கு, ஒரு சிறப்பான இடத்தில் பாதுகாப்பார்கள் என்று முன்னர் சொன்னேனல்லவா? அப்படிப் பாதுகாக்கப்படும் வைனுக்கு முதல் எதிரியாக இருப்பதே ஆக்ஸிசன்தான். வைன் பாட்டில் மிகவும் இறுக்கமாக, ஒரு தக்கையினால் (Cork) அடைக்கப்பட்டிருக்கும். இந்தத் தக்கையினூடாகச் சிறிதளவு ஆக்ஸிசன் வாயு வைன் பாட்டினினுள் சென்றாலே போதும், அந்த வைன் ஆக்ஸிடைட் என்னும் தாக்கத்துக்குள்ளாகிப் பழுதடைந்துவிடும். வைன் பாட்டில்களை நிலைக்குத்து நிலையில் (Horizontal) வைத்துப் பாதுகாத்தால், உள்ளே வெளியே ஏற்படும் வெப்ப நிலை மாற்றங்களினால், தக்கையில் உருவாகும் விரிவினால், நுண்ணிய துளைகள் எற்படும். அந்தத் துளைகளினூடாக வெளியேயுள்ள காற்றிலிருந்து ஆக்ஸிசன், வைன் பாட்டினினுள் நுழைந்து வைனைப் பழுதடையச் செய்யும்.

. .
வைன் பாட்டில்களைக் குறித்த கோணத்தில் சரிவாக வைத்திருக்கும் பொழுது, வைன் எப்போதும் தக்கையை நனைத்தபடி இருக்கும். அதனால் வெப்பநிலை மாற்றங்களினால் தக்கையில் நுண்ணிய துளைகள் ஏற்படுவது தடுக்கப்படும். இதனாலேயே பாட்டில்களில் இருக்கும் வைன் தக்கையைத் தொட்டுக் கொண்டிருக்கும் கோணத்தில் சரிக்கப்பட்டுப் பாதுகாக்கப்படுகிறது.



. .அதுசரி, பாதுகாப்பதற்குத்தானே சரித்து வைக்க வேண்டும். நட்சத்திர ஹோட்டல்களில் ஏன் சரித்தபடியே கொண்டுவந்து பரிமாறுகிறார்கள்?

. .
ஒரு வாடிக்கையாளன் வைனையோ, ஷாம்பைனையோ ஆர்டர் செய்யும் போது, பாட்டிலைச் சரிந்த நிலையில் கொண்டுவந்து பரிமாறும் போது, அந்த ஹோடல் நிர்வாகம் ஒரு செய்தியை அந்த வாடிக்கையாளனுக்குச் சொல்லாமலே சொல்கிறது. "இப்பவே நாங்கள் பாட்டிலைச் சரித்துக் கொண்டு வருகிறோமென்றால், எப்போதும் நாங்கள் சரித்து வைத்துத்தான் பாதுகாக்கிறோம் என்பதைப் புரிந்து கொள்ளுங்கள். அம்மா மேல் சத்தியமாய் எங்களை நம்புங்கள்என்ற செய்திதான் அது. ஆனால் அப்படிப் பரிமாறப்படும் அந்தச் சிறிது நேரத்தில், பாட்டிலில் ஆக்ஸிசனால் எந்தப் பாதிப்பும் ஏற்படப் போவதில்லை என்பதே உண்மை. வாடிக்கையாளனைக் கவரச் செய்யும் ஒரு உத்தி அது.


நன்றி -
ராஜ்சிவா- (முகபுத்தகப்பகுதியிலிருந்து)